スパイス料理研究家が伝授する「ターメリック」を使った簡単レシピ4種。

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昨年、以下の記事の中で、ターメリックの研究を続ける農学博士の話を紹介しました。

【過去の参考記事:ターメリック(秋ウコン)について研究を続ける農学博士の話。「がんを含め、さまざまな病気の予防に効果の高い機能性食品」と薦める理由。

↑の記事でも触れられていますが、”ターメリックの抗癌作用についての研究”は、研究テーマとして広く取り上げられています。(以下)

これらの情報を知ると、「ターメリックをたくさん取り入れているインド人の発がん率が低くないとおかしくない?」と思います。

しかしながら、以下のデータ(かなり古いデータですが。。)を見ると確かに、総合的にインド人の発がん率が低いことがわかります。

今日は、そんなターメリックを使った簡単レシピ4種をスパイス料理研究家が伝授しているので、ご紹介したいと思います。

 

スパイスを日常に取り入れよう!ターメリックを使った簡単レシピ4

私が書きました!
スパイス料理研究家・物書き
カワムラケンジ
1980年から様々な飲食業の現場を経験し、スパイス&ハーブの研究を始める。1997年に100%独自配合・自家製粉によるスパイスのカレー専門店開業。1998年には日替わりインド定食の店『THALI』開業。2010年、『スパイスジャーナル』創刊(全18巻)。著書に『絶対おいしいスパイスレシピ』(2015年木楽舎)、『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』(2018年幻冬舎)がある。
www.kawamurakenji.net
インドやその周辺諸国の人々は毎日必ずと言っていいくらい料理にターメリックを使っている(手前左)。

インドを中心とした周辺諸国の間で最も大切なヘルシースパイス、ターメリック。期待されている効能は、抗菌、止血、健胃、通経、利胆、肝機能亢進、抗ウィルス活性、抗炎症、血液浄化(中性脂肪の低下)、美肌、記憶力や空間認識機能などなど数知れず。

日本では元々漢方の生薬として使われてきた。それが、明治38年(1905)、大阪の薬種問屋『大和屋』(二代目今村弥兵衛)が「欝金粉」を主原料として日本初の国産カレー粉『蜂カレー』を発売。以来、生薬から食品へと移行していった。

科学的にはどうなのか。かつて筆者と近畿大学薬学部との共同研究会によりわかったことは次の通り。色とヘルシーと言われる素であるターメリックの成分クルクミンは、親油性が高く水に溶けにくい。単純に体内吸収しても殆どは排泄されて流れ出てしまう。

だが、超細粒あるいは鉄分と結合することで水分(例えば野菜や豆類)と同化しやすくなり、そのことで、腸から吸収されやすい形に変化する。同時に素材の旨みとターメリックの風味も体感しやすくもなる。

岩塩(ヒマラヤ岩塩)も鉄分同様に同化しやすく、水溶性が上がる(ただし、リン、イオウ、アミノ酸も含まれているので限定的ではない)。

ブラックペッパーに含まれる化合物ピペリンが共存すると、クルクミンは何倍も働きが向上する。さらにこれらの変化は、他のスパイスが共存してもかわらない。

早い話が、ミネラル成分や胡椒と相性がいいということだ。そしてその際、できるだけ油を介して調理していくことで有効成分が溶け出やすくなるというわけでもある。これらのことを踏まえたうえで、よりおいしくヘルシーな簡単レシピを提案するとしよう。

イエローライス

鮮やかな黄色で元気もアップ!カレーはもちろん、チャーハンやオムライスにも使える。

必要な道具
炊飯するためのフタつきの鍋(炊飯器もあると便利)
材料と下ごしらえ(3~4人分)
米 2合 流水で洗ってざるにとり、30分ほど置いておく
岩塩 小さじ1/4
水 米と同量
オリーブオイル 大さじ1(ココナッツオイル、バター、ギー、米油、ピーナツ油でもおいしい)
スパイス 
ターメリック 小さじ1/2
粗挽き黒胡椒 小さじ1/5 *最初に油で炒めるので辛味は半減する。
作り方
鍋に油を入れ火にかけ、少し温まったらターメリック、粗挽き黒胡椒を入れ徐々に過熱していく。泡が出てきたら木ベラなどでかき混ぜ、洗っておいた米を入れ、よく混ぜ合わせる。
塩を入れ混ぜ合わせたら、水を加えてさらに混ぜる。
沸いたらフタをして15分ほど炊く。*調理道具によって炊き時間は変わる。炊飯器でも可。
炊けたらざっくりとまぜ、10分ほど蒸らす。
*日本米だともちもちとして甘くなる。もちろんアジアの長粒米もおいしく炊ける。

*米3~4合の場合はオイル、塩、スパイスは約1.5倍量、5~6合なら約2倍量が目安。

*スパイスは他、クミンシード小さじ1/2、ベイリーフ1枚、シナモン3センチ、グリーンカルダモン10個、ジンジャーのスライス3枚、ガーリックみじん切り小さじ1、チリ1本、玉ねぎみじん切り大さじ1など、どれか一つでも、すべてを入れてもOK その時々に応じてスパイスアレンジを幅広くできるのがイエローライスの魅力。

大根漬け

ターメリックはサラダ感覚でも楽しめる。酢の代わりにレモンもおいしい。好みで唐辛子をいれるとなおいい。

必要な道具
ボウル、保存のためのガラス製かステンレス製の容器
材料と下ごしらえ(3~4人分)
大根 300g 皮をむいて拍子切りにする
リンゴ酢 大さじ2
砂糖大さじ1
本みりん 小さじ2 *ない場合は上記の砂糖を大さじ1.5~2でも可
塩 約小さじ1/2
スパイス
ターメリック少々(小さじ1/4~1/2) *たくさん入れすぎると粉っぽくなる。
作り方
ボウルに大根を入れ、塩をして、10分以上置いたら水分を捨てる。
リンゴ酢、砂糖、本みりんをよく混ぜ合わせて(1)に加えて混ぜる。
密閉容器に入れ、冷蔵庫で3時間以上漬け込む。一晩以上置くとなおおいしい。食べる前に唐辛子や粗挽き黒胡椒をふりかけてもいい感じ。

黄色いマヨネーズ(メイン素材はお好みで)

スパイスはどれも油と相性抜群。カレー粉やガラムマサラを混ぜてもOK

必要な道具
醤油を入れるような小皿
材料と下ごしらえ(1食回分)
ターメリック 少々(小さじ1/8~1/7)
マヨネーズ 大さじ1
あたりめ(するめ) 適量
作り方
マヨネーズにターメリックを加えてよく混ぜる。
あたりめを香ばしく炙って(1)をつけて食べる。ちくわ、キュウリ、かまぼこなどなんでもおいしい。アレンジ自由自在。

カロンジポテト

ターメリック+カロンジ+etc.の豪華スパイスで風邪に打ち勝つ!

必要な道具
フライパンまたは鍋とフタ
材料と下ごしらえ(2人分)
ジャガイモ 250g 小2個または大1個 流水で洗って皮をむき一辺2センチほどにぶつ切り
ニンニク 1片 好みで最大3片まで可 皮をむいて半分に切る
塩 小さじ約1/4
オリーブオイル 大さじ2(なければ一般的なサラダ油等で可)
スパイス
カロンジ 小さじ2/1
クミンシード 小さじ1/4
カレー粉 小さじ1/2(ターメリックが必ず入っている)
ガラムマサラ 小さじ1/2(クミンは必須、スターアニスはしばしば入る)
作り方
フライパンまたは鍋に、オリーブオイル、ニンニク、クミンシード、カロンジを入れて、火にかける。中火でじっくりと加熱する。
香りがたち、クミンシード、カロンジから小さな泡が出てきたらジャガイモを加える。
フタをして弱火~中火で炒め蒸しにする。時折フタを開けて、菜箸でジャガイモを返し、焦げつかないように火加減する。
15分ほどが経ち、ジャガイモがうっすらと黄色く焼き色がついていたらフタをとる。
塩を入れ、軽く混ぜたら、カレー粉とガラムマサラを加え、よく混ぜる。

Be-Palの2020年5月8日の記事(https://www.bepal.net/cooking/93057)より抜粋

「ブラックペッパーに含まれる化合物ピペリンが共存すると、クルクミンは何倍も働きが向上する」という記述は非常に興味深いです。自宅で普通のカレーライスを食べる際、ブラックペッパーをたくさんふりかけたくなります。

あと、ここで取り上げられているレシピはどれも超簡単に作ることができ、且つ、お酒のつまみにも合うモノばかりですので、私にとっては貴重な情報ばかりです。

ところで、4つ目のレシピの「カロンジポテト」のカロンジというスパイスをはじめて聞いたので調べてみたのですが、インドではポピュラーなスパイスのようです。

↑のページから一部抜粋します(以下)

このカロンジ、無駄にはできないと、調べてみたところ、料理では、芋類の味を上手にひきだしてくれるそう。早速いつものジャガイモ料理に使ってみました。

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ギーをフライパンにひき、蓋をしてじっくり弱火で焼いたジャガイモに、いつもは岩塩とブラックペッパーだけで味付けしますが、ここにカロンジを加えました。

カロンジそのものの味は辛味と苦味、黒ごまのようなコクも感じたのですが、なんだか地味。
しかし、いつもの岩塩とブラックペッパーだけの味付けよりも、カロンジを加えたほうが、味になんともいえない深みとコクが出ました。あるインド料理の本には、あると味が違ってくるのでレシピに載っていたら必ず入れてください、とありましたが、確かに。
バンドマンに例えるならベーシスト。主役ではないけれど、あるとないとでは違う!いてほしい!
次にインド料理を食べるときに、カロンジの味を探してしまいそうです。

ちなみにこのカロンジ、「死以外のあらゆる病を癒す万能薬」と言われ、古代エジプトから重宝されていたようです。最近では、カロンジからとったオイル(ブラックシードオイル)が注目を集めていて、色々と研究されているようです。
その効果効能は、美肌・アンチエイジング、皮膚病予防、ガン予防・免疫力アップ、生活習慣病予防、喘息、..書ききれないほどありました。持っていない効果効能を調べる方が早いと言われるほどです。
その素晴らしさを表現した肩書を持ったスパイスは色々ありますが、またひとつ知ることができました。

カロンジの味がとても気になってきましたので先程注文いたしました。スパイスの世界、本当に広くて深いです。

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