【保存版】「世界のスパイス&ハーブを堪能できる東京の6つのお店」を取り上げた記事。ほとんどが一度も行ったことのないお店でした。

ハーブ・スパイスのことを日々探求していくことの楽しさは色々とあるのですが、「摂取」(身体に取り入れること)の観点では大きく2つあります。

一つ目は、毎日の食事が格段に楽しくなっていくことです。

もちろん、手の込んだハーブ料理というのは美味しいのですが、一品料理にハーブを少しだけふりかけるだけで、自分の好みの味に変化したりするので、日々無限の味のバリエーションを楽しむことができます。

例えば、鮭の塩焼きが出たときに、初めはその素材の味を楽しんだ後、後半はドライのディルをふりかけて北欧風の風味を楽しんだりしています。

二つ目は、様々な成分の様々な効能を知ることです。

私自身のスタンスしては、効能に関する情報に触れたときに、(科学的なエビデンスがあったとしても)その情報を基に、人に勧めるという行為はあまりしないようにしています。

一番の理由は、体質はヒトそれぞれだと思いますので、「このページにはこのような研究結果が記載されています」というところでとどめています。

ただ、実際に効き目があるのかは、家族(自分)の症状に対して継続的に取り入れて、実際の効果はどうか?ということは日々検証しています。

自分の人生において、「食」の楽しみは、ハーブ・スパイスに日々触れ合っていることで、間違えなく、数十倍、数百倍飛躍したと思います。

今日は、「東京で世界のスパイス&ハーブを堪能できるお店6選」を取り上げた記事を取り上げたいと思うのですが、ほとんどが行ったことが無く、非常に魅力的なお店の情報なので取り上げたいと思います。

東京で世界のスパイス&ハーブを堪能できるお店6選

世界各地で使われているハーブやスパイス。しかし、その食べ方には、それぞれの国の歴史や文化、気候や地形が色濃く反映されている。地域が変われば味も調理方法も変わる、まだ見たことのないハーブ&スパイスの味を巡る旅へでかけよう。

【新橋】荒井商店
ムール貝のカジャオ風

ペルー原産の食材に、多様な文化が融合した自由な料理

ペルー料理の店「荒井商店」には、本場の味を求めて訪れる客が多い。腕を振るうのはオーナーシェフの荒井隆宏さん。日本で研鑽を積んだ後、ペルーで一年間料理を学んだ。

ムール貝のカジャオ風は、ペルーの首都リマの下町・カジャオで代表的な前菜。レモンやパクチーの爽やかな香りが口いっぱいに広がり、黄トウガラシの辛さがあとから感じられる、酒にもよく合う一品だ。黄トウガラシは辛味の中にほのかな甘味があり、味わいに奥行きが生まれる。しかし、日本では黄トウガラシは手に入りにくい。

「ほかの生トウガラシを使うときは、量を加減して。生のものがないときは、粉っぽさが残るパウダーではなく、鷹の爪を水で戻して刻んで使うのがおすすめです」

使用スパイス&ハーブ
パクチー、黄トウガラシ、ニンニク

ペルー料理に欠かせない食材、トウモロコシは、チョクロという大粒の品種を使用。でんぷん質が多く、モチモチとした食感がクセになる。
レモン汁と刻んだニンニク、パクチーを合わせたマリネ液に、紫タマネギ、万能ネギ、トマト、黄トウガラシを刻んで合わせ、オリーブオイル、トウモロコシを加えたサルサソース。
ゆでたムール貝に、サルサソースをたっぷりとかけて完成。ムール貝のゆで汁のジュレをのせるのは、荒井さんのオリジナル。

ペルー
ペルーは、アンデスの山々を原産とする野菜や、フンボルト海流が育んだ海産物というように食材が豊富である。インディヘナと呼ばれる先住民の食文化に、スペイン、イタリア、アフリカ、中国、日本などの多様な移民たちの食文化が融合し、複合的で多種多様な料理世界が築き上げられた。ペルー料理に欠かせないスパイス・トウガラシは150種類以上もあるが、ヨーロッパの文化が色濃く取り入れられているため、食べやすい味つけが多い。

荒井商店
ARAISHOTEN
東京都港区新橋5-32-4 江成ビル1F
03-3432-0368
● 11:30~15:00、18:00~23:00
● 日休
● 18席

【新宿】バンタイ
パッペッ(肉と赤カレーペースト炒め)

独特のスパイスとハーブがクセになる味を作り出す

今回の料理、パッペッには多くのスパイスやハーブが使われているが、特徴的なのは、生の黒コショウ。噛むとしびれるような辛さがあり、プチプチした食感も楽しい。

ほかに、トウガラシは辛味、バイマックルーは肉の臭みを取り香りをつけるといったように、それぞれ役割があり、それが、バランスの取れた味わいを生む。黒コショウを噛んで刺激が口に広がったところに、グラチャーイの爽やかな風味が重なり、辛さをやわらげるという具合だ。

香り付けの役割はバイマックルーやホーラパー。「バイマックルーは炒めることで香りが立つので最初に、ホーラパーは香りが飛ばないように最後に入れます」とソンポンさん。同じ役割でも入れるタイミングを変え、そのよさを引き出している。

使用スパイス&ハーブ
赤カレーペースト、ニンニク、生トウガラシ(赤・青)、ホーラパー、バイマックルー、生黒コショウ、グラチャーイ

奥の葉は、バイマックルー(こぶみかんの葉)。ちぎって香りを出して使う。房状のものが生黒コショウ。手前がショウガの一種のグラチャーイ。
ニンニクとトウガラシを油で炒めたところに赤カレーペーストを加えて香りを引き出し、ハーブ、スパイス、野菜を一気に加えて絶えず炒め、鶏肉も加える。
ホーラパーは、調理の最後に加えて香りを生かす。ホーラパーとはスイートバジルのこと。タイのものは香りが強い。

タイ
古くから東南アジアの貿易拠点として、さまざまな物が行き来していたタイでは、食品や調味料も多くの国から入ってきた。欠かせないスパイスはトウガラシで、辛いイメージが強い。しかし、そこに酸味や甘味、多様なハーブの香りが加わり、複雑でクセになる味わいを作り出す。ハーブでよく使うものは、パクチー、レモングラス、バイマックルー、バジルなど。いずれも香り高いハーブで、この香りこそがタイ料理の特徴のひとつ。

バンタイ
BAN-THAI
東京都新宿区歌舞伎町1-23-14 第1メトロビル 3F
03-3207-0068
● 11:30~15:00、17:00~23:45(23:00LO)
※ 土日祝は通し営業
● 無休
● 110席
ban-thai.jp

【西麻布】アラジン
ゴルメサブジ

辛くないスパイス料理を味わうならイラン料理

イラン料理店「アラジン」をオープンして24年。愛され続ける秘密をうかがうと、「イラン料理は辛くはなく、フルーツの酸味とハーブの香りが特徴。ゴルメサブジは看板メニューで、ドライレモンの酸味とハーブミックスの香りがクセになると人気が衰えません」という。店を訪れる客から、作り方を知りたい、ハーブを分けてほしいとリクエストが多かったために、イランから取り寄せている食材も販売するようになったそうだ。

「イランでは極端に辛いものや甘いものは好まず、酸味を生かした味つけを好みます」

米食でもあるため、香りや味のバランスは日本人の味覚に合いしやすい。ハーブやスパイスを生かすヒントは、イラン料理に隠れていそうだ。

使用スパイス&ハーブ
シナモンスティック、ターメリック、ドライレモン、シナモンパウダー、ブラックペッパー

リーキ、パセリ、フェネグリークの葉、コリアンダーの葉をミックスしたドライハーブはイランから。油でソテーして香りを引き出したもの、水で戻してハーブの存在感を残すものと使い分ける。
ラム肉は煮込む前にスパイスと合わせてソテー。ラム肉の香りにスパイスを調和させ、旨味を引き出す。
ラム肉、ミックスハーブ、キドニービーンズ、水を合わせて2時間ほど煮込み、仕上げに穴をあけたドライレモンを加え、特有の酸味をプラスする。

イラン
イラン料理は、イランの主要民族であるペルシア人たちによって育まれてきた料理を指す(ペルシア料理とも呼ばれる)。サフラン、ターメリック、シナモンといった辛くないスパイスが多用され、レモンやザクロなど果物の酸味を生かした味つけがなされる。肉は羊肉を好み、海に面しているので白身魚も使う。イランには四季があり、季節ごとに野菜や果物がとれる。また、肉をやわらかくするために煮込み料理が多い。主食はナンやインディカ米。

アラジン
Aladdin
東京都港区西麻布3-2-6 六本木安田ビル 2F
03-3401-8851
● 11:30~15:00、17:00~22:00
● 日昼休
● 56席
www.persia-aladdin.com

【吉祥寺】カフェロシア
ハルチョー

ハーブとスパイスたっぷり決め手はコリアンダー

ジョージアの料理にはハーブ類やスパイスがふんだんに使われているが、中でも欠かせないのがコリアンダー。アジア料理のイメージが強いが、前菜からメインディッシュに至るまで、すべてのジョージア料理に入っているといっても過言ではないほど。ジョージアを代表する料理のひとつ「ハルチョー」もコリアンダーやスパイスをたっぷり使ったメニューだ。ハルチョーは牛バラ肉やタマネギ、米などが入った具だくさんのスープ。長時間かけて牛バラ肉を煮出して取ったスープのこってりとした旨味を、スパイスの香りや青トウガラシの辛さが引き締める。ぜひ、現地に倣ってチーズ入りのパン「ハチャプリ」とともに味わってみてほしい。また、ジョージアはワイン発祥の地といわれているだけあって、ワインとの相性も抜群だ。

使用スパイス&ハーブ
コリアンダー、バジル、ディルシード、フェネグリーク、マジョラム

コリアンダー、バジル、ディルシード、フェネグリーク、マジョラムのミックススパイス。内容は家庭や店によって違う。マリーゴールドの花の粉末が加われば、さらに本格派。
フレッシュのコリアンダーとセロリの葉もたっぷりと。
牛バラ肉を長時間火にかけてスープを取り、ヒマワリ油で炒めたタマネギ、トマトペーストとともにミックススパイスや青トウガラシ、ニンニク、米を加えて煮込む。コリアンダーとセロリは最後に加えて香りを生かす。

ジョージア
黒海とカスピ海に囲まれたジョージア(旧グルジア)は、シルクロードの交易の要所として多様な文化が流れ込んだ。食文化にも中東やヨーロッパ、西アジアなどさまざまな国の影響が見られる。スパイスやハーブ類も古くから使われており、よく食べられているものの中には、インドや中国に似た料理も。市場にはその場でスパイスをブレンドしてくれる専門店が多くあり、家庭ごとにオリジナル配合のスパイスミックスを常備しているという。

カフェロシア
Cafe RUSSIA
東京都武蔵野市吉祥寺本町1-4-10 ナインビル B1F
0422-23-3200
● 11:30~22:00LO(ランチは~17:00)
● 無休
● 24席

【中野】スパイシーレストラン アチャラ・ナータ
ハルマッソテルダーラ

味の要となるオリジナルのツゥナパハ

独特のスパイスの香りが立ちこめる「アチャラナータ」。スリランカのスパイスは味も香りも違うので、なるべく現地のものを使用しているという。独自に配合しているミックススパイス・ツゥナパハは、スパイスが欠かせないスリランカならではの文化。ローストしたものはコクが出るのでカレーなどしっかりした味のものに、アンローストのものは野菜や魚料理にと使い分けている。また、多用されるカレーリーフは、四国から新鮮で香りが強いものを取り寄せている。

ハルマッソテルダーラは、最後に少量の湯を入れ強火で蒸し上げることで油を極力使わず、しっとりした食感に仕上げる。現地の知人のお母さんに教わったためか、客のスリランカ人からも「お母さんの味がする」と人気のメニューだ。

使用スパイス&ハーブ
カラピンチャ(カレーリーフ)、アンロースト・ツゥナパハ

要となるアンロースト・ツゥナパハ。コリアンダーシード、クミン、フェンネル、マスタードシード、シナモン・カラピンチャをフライパンで空炒りし、冷ましてからミルミキサーで粉末状にする。
おもな具材は干し魚と長ねぎ。フレッシュなカレーリーフも入る。アンロースト・ツゥナパハのほかにターメリックやチリピースも加え、辛味を出す。
熱湯で戻した干し魚をココナッツオイルで軽く炒めたら、スパイス類を入れる。強火でさっと仕上げるのがポイントだ。

スリランカ
北海道よりも小さな島国・スリランカでは食材が限られていた。しかし、熱帯の気候のため植物はよく育ち、新鮮なスパイスが手に入るので、辛い料理が多い。とくにココナッツが豊富に採れ、料理にはココナッツが多用される。そのほか、カラピンチャ(カレーリーフ)を香り付けに、ウンバラカダ(カツオ節)を旨味として加える。家庭ごと、店ごとに個性のあるオリジナルの粉末状のミックススパイス「ツゥナパハ」を使うのも特徴。

スパイシーレストラン アチャラ・ナータ
Spicy Restaurant Acala.naatha
東京都中野区中野2-27-14 丸萬ビル 3F
03-3381-3128
● 11:30~14:30LO、18:00~21:00LO
● 火休
● 15席

【曙橋】タシデレ
ギャコック

チベット料理に欠かせないチリパウダーと八角

昨年オープンした「タシデレ」は、チベット人オーナーによる東京唯一のチベット料理店。

チベットの伝統料理・ギャコックは「ギャ」が「100」、「コック」が「鍋料理」を意味する、具だくさんの鍋料理だ。具やスープにとくに決まりはなく、地域や家庭によって入れるものは異なる。

チベット料理は、インドに近い地域ではチリパウダーを、中国に近い地域では八角をよく使うのだが、このギャコックは、八角を使っている。ベジブロスに牛乳とバターを合わせ、八角で風味づけしたスープで、ラム肉や揚げた豚肉、鶏肉団子、豆腐、ニンジン、タケノコ、キノコ、春雨、キクラゲなどを煮込む。スープとさまざまな具から出た旨味を、八角のやさしい甘さがまとめてくれる。

使用スパイス&ハーブ
八角(スターアニス)

八角はホールではなくパウダーを使うことで味が全体に行きわたる。
ギャコックのスープは、最後に八角のパウダーを加えて完成。このスープでさまざまな具を煮込む。
自家製のチリソースは、タマネギ、トマト、チリパウダーを炒めて作る。チリパウダーもチベット料理に欠かせないスパイスのひとつ。辛い料理が好きなチベット人が多いので、チリソースは辛味の調節に欠かせない。チベット料理の定番、モモ(蒸し餃子)などにもつける。

チベット
チベットは山々に囲まれた高地のため、食材や料理の種類、味つけは限られている。また、地域ごとに隣接した国の影響がみられる。料理に使う肉はチベットに生息するヤクや羊、ヤギなどが多く、それらの乳製品もよく食べられる。1956年のチベット動乱後、インドやネパールに亡命した人が多く、チベット料理はチベット高原を中心に、ネパール、インド北部、ブータンなどチベット系住民が多く住む周辺国や地域でも食べられている。

タシデレ
TASHIDELEK
東京都新宿区四谷坂町12-18 四谷坂町永谷マンション1F
03-6457-7255
● 11:30~15:00、17:00~22:00(21:30LO)
※ 土日は通し営業
● 日休
● 28席
※ギャコックは要予約。

03-3432-0368
● 11:30~15:00、18:00~23:00
● 日休
● 18席

料理王国の2020年3月14日の記事(https://cuisine-kingdom.com/spice-tokyo/)より抜粋

 

どのお店も、情報を見ているだけでヨダレが出てきます。私は、「新宿」のバンタイ(タイ料理)は結構ファンで過去に10回ほど行っています。

あと、最後の「曙橋」のタシデレ(チベット料理)は、行ったことはないのですが、お店は知っていました。昨年、長野県でお会いしたチベット医、小川康先生がそこで講座を開いていることを情報として入手していたからです。

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その他の4つのお店は全く知りません。

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