「香り」と「食材」の組み合わせのヒント集的な料理本が面白そうです。

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昨夜北海道入りし、今日から北海道ハーブ巡りを開始しています。

今日は、北海道白老市内を「ナギナタコウジュ（エント）」をテーマとして散策していました。後日、”北海道ハーブ巡り記”としてブログにアップする予定ですので楽しみに待っていていただけると嬉しいです。

本日は、個人的に興味深い料理本が出版されたので、早速ご紹介したいと思います。

加熱すると香りは変わる？「食材×香り」に注目したレシピ

食材の切り方や刻み方で香りは変わる？
　　なぜ加熱すると香りが生まれるの？
　　紅茶の香りを引き出すには？

　普段はなかなか意識しない「香り」に焦点を当てた、新しいレシピ本が誕生した。

料理に役立つ香りと食材の組み立て方: 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

『料理に役立つ香りと食材の組み立て方』（誠文堂新光社）が、2020年9月11日に発売される。香りを料理に活かす方法を、香りの専門家が教えてくれる。いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集だ。

画像は、『料理に役立つ香りと食材の組み立て方』（誠文堂新光社）より。香りをマスターすれば料理がレベルアップする

　香りを分子レベルで解説し、油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせたり、お酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを見ていく。

　そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例とともに紹介。巻末の香り素材図鑑には、花や葉、果実、木……など50種以上の香りの特徴と、調理アドバイスが掲載されている。

画像は、『料理に役立つ香りと食材の組み立て方』（誠文堂新光社）より。50種以上の香りを網羅

　著者の市村真納（いちむら・まな）さんはアロマセラピストの資格を持ち、精油などの調合や、香り文化を研究している。それぞれのレシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉（よこた・わたる）さんが制作した。

　本書の目次は、以下の通り。

香り入門
●「香り」を知る
●嗅覚のしくみと風味

2、調理法と香り
●準備・下ごしらえ
●加熱調理

3、香りの抽出法
●油脂×香り
●酒×香り
●酢×香り
●水×香り
●塩×香り
●甘味料×香り

4、香りの文化学
●木×香り
●歴史×香り
●言葉×香り

5、香りとマネジメント
●心への働き、提供の工夫
●ブランディング×香り

香りの食材辞典

　おいしさをいっそう引き立てる「食材×香り」のコツをマスターして、五感をフルに使って楽しめる料理に挑戦してみては。

※Bookウォッチの2020年8月31日の記事（https://books.j-cast.com/topics/2020/08/31012826.html）より抜粋