ハーブ好きにはタマラナイ、東京・恵比寿にあるイタリアンレストラン「HERBA MONDO(ヘルバモンド)」へ行ってきました。

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子どもたちの夏休みも終わり、ようやく週末に私個人で動き回れる時間も増えてきましたので、昨日は久しぶりに都内にて、ハーブ関連のスケジュールを組むことができました。

今回、そのスケジュールの中で、前から行きたいと思っていた、東京・恵比寿にあるHERBA MONDO「ヘルバモンド」というイタリアンレストランへ行く予定を組みました。

私が運営する”ハーブ・アロマの専門家の集合サイト”「Place aux Herbes(プラース・オウ・エルブス」にも掲載頂いているお店です。

弊サイトに掲載頂いているご縁で、オーナーシェフの石山圭さんとは、ハーブに関わるコミュニケーションをさせて頂いていたのですが、「料理人の視点からのハーブ・アロマの知見」には目から鱗の情報が満載で、いつも強い刺激を受けています。

その石山シェフが創造する料理を食べたいという想いが強く湧きあがっていたのですが、昨日実際にレストランへ伺うことができましたのでレポートします。

JR恵比寿駅から歩いて大体7分くらいで、HERBA MONDOの入り口に到着しました。このお洒落な外観に目を奪われてしまいます。
入店して席に座りました。店内も物凄く心地いい空間で、開店後私が一番乗りだったこともあり、周りを気にすることなく、石山シェフとハーブの話ができました。
ウェルカムドリンクとして頂いた、ローズマリーとマンダリンオレンジとリコリスのブレンドのハーブティー。これはかなり気に入りました。特にローズマリーの苦みとリコリスの甘みが出会った時の世界観に衝撃を受けました。これは家で取り入れたいと思いました。
こちらは前菜です。一つ一つの品に全て、ハーブ&スパイスが使われています。サラダのところに見える赤いものはフランボワーズだったのですが、たまらなく美味しかったです。あとは桃のコンポートにモッツァレラチーズとバジルの組み合わせも絶妙でしたし、カルダモン入りのパテも美味しかったです。

この前菜を食べているときに、私が以前Instagramで投稿した「パイナップルとバジルの組み合わせがおいしい」という以下の内容に対して石山シェフからアドバイスを頂きました。

 

 
 
 
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昨日、@hiro_amanda さんの投稿を見てすぐに試してみたいと思い、パイナップルをバジルと一緒に食べてみました🍍🌿✨ 銀座のレストランで、この組み合わせで提供され、美味しかったので、ご自宅で試されたとのことですが、これは絶妙な組み合わせです☺️ ジェノベーゼペーストにしてもいい感じになりそうです。 #ハーブアロマの専門家の集合サイト #placeauxherbes #プラースオウエルブス #enjoyherballife #エンジョイハーバルライフ #ハーブのある暮らし #香りのある暮らし #スパイスのある暮らし #アロマ #ハーブ #スパイス #herb #aroma #spice #アロマテラピー #植物療法 #薬膳 #アーユルヴェーダ #ハーバリスト #ハーバルセラピスト #ハーブティー #精油 #エッセンシャルオイル #パイナップルとバジル

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この組み合わせ(パイナップル&バジル)スターアニス(八角)を組み合わせてシャーベットにすると美味しいとのことです。

作り方は、「パイナップル+スターアニス+砂糖+水+白ワイン」をミキサーに入れて軽く混ぜた後、さらにバジルを追加して混ぜ、裏ごししたものを冷凍庫に入れては掻き混ぜるを繰り返すと出来上がりとのことです。

今年は、何度かローズゼラニウムのシャーベットは作りましたが、上の組み合わせは割と年中作れそうです。早速試してみようと思います。

続いて、スペアミントとキノコのスぺゲッティー。見た目は地味かもしれませんが、スペアミントの風味がグアッと口の中に広がり、それがキノコの風味と合わさり、もの凄いコクが生まれます。非常に美味しいです。

石山シェフ曰く、しいたけとペパーミントの成分で、お互いに非常に似た成分があるらしいのですが、「キノコとミント」は風味に相乗効果が出て、かなり鉄板の組み合わせとのことです。

この知識を知ってしまうと、自宅でパスタを作るときも非常に楽しくなりそうです。

Herba Mondoの看板メニューのパンナコッタ。普通のパンナコッタはゼラチンを使うそうなのですが、こちらはゼラチンを使っていないパンナコッタだそうです。そして上にちりばめられているのは、ココナッツのお花から採れた貴重なお砂糖とのことです。言葉を失う程の激ウマでした。

メニューの最後は、個人的に特に楽しみにしていた、石山シェフによる即席ハーブティータイムです。

石山シェフは、すべてのお客さんに対して、食事の最後にお客さんの体調やリクエストに応じたブレンドハーブティーをその場で提供してくれます。

私は、「私はミントが大好きな一方で、息子がミント嫌いのため、家族で飲むときはほとんどミントをブレンドしないんです。なのでミントの爽快感がたっぷり広がるブレンドが飲みたいです」とリクエストしました。

するとその約5分後、ブレンドハーブティーが出てきました。

ブレンド内容は、和ハッカ・ラベンダー・セージ・ローズマリー・オレンジピール・コーンフラワーでした。
特注のハーブティー用グラスで頂く特製ハーブティーは5感が刺激されまくります。形・構造・サイズ等が本当に考え抜かれているのですが、そのストーリーは石山シェフから直接聞いて欲しいです。

今回、HERBA MONDOさんへ伺って、石山シェフの基本ポリシーである「他人のやらないことをやる」という軸が徹底的に貫かれていて、一品一品に強いこだわりを感じました。

そして、来たお客さんに最高の時間を送って欲しいという想いが伝わってくるサービス精神は圧巻でした。手抜きがありません。

私自身は、季節ごとのハーブ料理に対する学びを深める意味合いでも、長期的にお世話になりたい場所だと感じました。

私のように、ハーブ・アロマが好きな人間にとってはタマラナイと思います。

HERBA MONDOの情報


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