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昨日の仕事帰りに、ぶらっとカルディの冷蔵コーナーに寄ってみると、「新漬オリーブの実（株式会社シェリーズが製造・販売）」が売られていたので、テンションが上がり即購入しました。

まさに今、「新漬け」というのは、私の中でのキーワードだったこともあり、以前食べた、シェリーズの「Italy Fresh Olives」との違いを検証する目的、及び、新漬オリーブの味の確認の目的で購入しました。

株式会社シェリーズ自体は、国産のオリーブではなく、イタリアから一次原料を輸入して厚木の工場で加工をしてから出荷していることは事前に知っていたので、「新漬け」の定義も少し気になっていました。

なぜなら、小豆島産などの国産の「新漬けオリーブ」は、一般的に9月後半～10月に収穫されたオリーブを利用して、10月初旬から11月に販売されるものを指すので、イタリア産では、気候・距離の関係上、このタイムフレームからは確実に外れるはずだからです。

以前、新漬けオリーブのこと、及び、シェリーズの「Italy Fresh Olives」を試食した記事を紹介しましたので、参考までにリンクを貼っておきます。

「新漬けオリーブ解禁。新漬けオリーブの作り方や、販売業者を調べてみました」

「オリーブの日本への伝来の歴史に始まり、テーブルオリーブ市場のあれこれについて調べてみました」→記事の後半に試食のことが書いています。

新漬けの定義の話は後半にまわすとして、早速昨夜試食した「新漬オリーブの実（株式会社シェリーズが製造・販売）」についてレポートします。

このシェリーズ製の「新漬オリーブの実」と「Italy Fresh Olives」の製法の違いについて探るために、シェリーズのホームページを見てみました。

商品一覧のところを見てみると（2017年10月18日現在）、「新漬オリーブの実」はあるのですが「Italy Fresh Olives」は見当たりませんでした。

で、「新漬オリーブの実」の価格の部分にリンク張られていたのでクリックしてみると、Amazonの販売ページに飛びました。

すると、「新漬けオリーブの実　製造現場レポート（私たちはこうやって作っています）」なるものが存在していました。ふむふむ。

原料のオリーブをイタリアから冷蔵コンテナで輸入しています。

ヨーロッパのテーブルオリーブは、毎年秋に農家が収穫し、渋抜きして樽の中に塩蔵した状態で保存されます。特に新漬けオリーブは発酵させずに渋抜きする製法のため、冷蔵で保管する必要があります。室温においておくと、自然に発酵を始めて食べられなくなってしまうからです。ですので、日本には冷蔵コンテナで運ばれます。発酵していない生のオリーブは、ご覧のように樽中で瑞々しい緑色を保っています。
もともとオリーブというのは、伝統的に発酵させて渋を抜いていました。この発酵プロセスは５ヶ月ほどかかり、秋に収穫したオリーブが食べられるようになるのは翌年の春を待たなければいけませんでした。
２００年ほど前に南フランスで灰汁でオリーブの渋を抜く製法が発見されました。この製法が日本に伝来したのはつい最近のことですが、一晩で渋が抜けて食べられることから、日本では「新漬け」と呼ばれています。シェリーズの「新漬けオリーブの実」はイタリアで新漬けにされたオリーブで、樽中で塩蔵してさらに冷蔵保存することで一年を通して出荷することができるのです。

塩抜きをして、PH調整して大袋に小分け包装

樽中のオリーブは、一つひとつが微妙に異なります。同じ樽のオリーブでも、樽の上と下とで塩分濃度は違うのです。私たちは、入荷した樽をそれぞれ検査し、個別に塩抜きします。オリーブの味はこの脱塩工程で決まります。
私たちがオリーブを生の原料として輸入しようと考えた理由はここにあります。自社の製品の味を自分たちの手で決めるためには、どうしても生の原料が必要だったからです。
シェリーズの新漬けオリーブは、塩分濃度２．５％を目標にしています。濃度が高いと強い塩味のためにオリーブの味が弱まり、濃度が低すぎても水っぽくなって美味しくありません。オリーブの味は果汁とオイル、そして塩分のバランスで決まると言ってもいいと思います。

低温殺菌（pasteurization）

脱塩したオリーブは、PH調整のためにクエン酸、酒石酸を添加した塩水とともに密封され、レトルト殺菌機で低温殺菌されます。
殺菌された後のオリーブは、もう味が変化することはありません。ただ、殺菌温度が低いので要冷蔵商品として流通します。
シェリーズでは、注文に応じて、この原料を使って小売り用の商品を製造しています。

製造過程は工程ごとに作業手順を決めています。

品質管理は息の長い取組みです。日々の改善は必要ですが、変えてはならない部分もあります。このため、シェリーズでは製造工程を分析して作業内容や使用する器具、その取扱い方法についてマニュアル化を行っています。シェリーズの製品を購入したお客様に常に同じ品質の製品を届けるということが最終目標です。そのためには、全社員が一つの基準に従って作業することが必要だからです。

※Amazonの「新漬オリーブの実」販売ページより抜粋

なるほどです。シェリーズの「新漬オリーブの実」は、イタリアで新漬けにされたものを日本で鮮度が落ちないよう長期保存させて一年中出荷しているものということがわかりました。

驚いたのは、元々オリーブの渋を抜くには発酵の手法が採られていて、200年前に南フランスで一晩で渋を抜く方法が発見され、それが日本に伝わったのがつい最近。それが日本では「新漬け」という呼ばれているという部分です。

このタイムラグは何なんでしょう。。

「新漬けオリーブ」という言葉を聞き、「新漬け」という言葉が新鮮に感じられたのも納得しました。そもそも日本で商品化されたのはここ数年だったということですね。。

オリーブの世界も本当に深いです。日々探求していきます！