フランスのおふくろの味。タイム香る”サーモンとキャベツのフリカッセ”のつくり方

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我が家では、朝食のおかずとして焼いたサーモンをよく食べるので、冷凍室には常にサーモンが置いてあります。

サーモンは、鍋にたまに入れるか、焼き魚にするかのほぼ二択の状態で、全くバリエーションがない状態が続いています。

でも、今日出会ったサーモンのレシピは、サーモンの活用の幅が広がると感じましたので早速取り上げます。

フランスのママの味!「サーモンとキャベツのフリカッセ」【小林まさみさん考案】

簡単ごちそう。サーモンとキャベツのフリカッセ【簡単15分!あったか煮込みレシピ #5】

寒さがこたえる季節は、熱々の料理を食べて体の中から温まりましょう!連載「簡単15分!あったか煮込みレシピ」では、料理研究家の小林まさみさんに5日にわたって煮込み料理を教わります。

最終回は、フランスの家庭料理の定番といえる「サーモンとキャベツのフリカッセ」をご紹介します。短時間で、ごちそう感のあるひと品ができあがりますよ。

調理時間:15分

フリカッセとは、フランスの家庭料理で“白い煮込み”です。一般的には鶏肉を使ったチキンフリカッセがポピュラーですが、今回は体を温めてくれる食材のサーモンを使用します。

サーモンは胃腸を温めて血行を促進させるはたらきがあり、胃腸が弱い方や冷え性の方におすすめ。アンチエイジングや疲労回復にも期待ができるので、積極的に摂るとよいそうです。

『フリカッセは作ったことがない』という方も多いかもしれませんが、はじめてでも簡単にできるレシピなのでぜひ挑戦してみてください」

材料(2人分)

・サーモン……2切れ(約200~250g)
・塩……小さじ1/3杯
・こしょう……少々
・小麦粉……適量
・キャベツ……4〜5枚(250g)
・玉ねぎ……1/2個(100g)
・白ワイン……1/2カップ(100cc)
・生クリーム(脂肪分45%以上)……3/4カップ(150cc)
・水……1/2カップ(100cc)
・塩……小さじ1/3杯
・こしょう……少々
・サラダ油……大さじ1杯(2回にわけて使用)
・タイム……4~5本(ドライハーブなら少々)

下ごしらえ

・タイムは葉の部分だけを使用するため、しごいて茎から外す

・サーモンは塩をふって10分置く

作り方

1. キャベツを切る

キャベツはひと口大にざく切りし、玉ねぎは薄切りにします。

「キャベツは芯の部分もおいしいので使いましょう。芯は真ん中を縦に切ると火の通りが早くなりますよ」

2. サーモンを切る

塩をふっておいたサーモンは水気を拭き取り、ひと口大(3~4等分)のそぎ切りにします。

「サーモンに塩をふると塩味がつくだけでなく、身が崩れにくくなり臭みが取れます。また、旨味もギュッと凝縮しますよ」

3. サーモンにこしょうをふり、小麦粉をまぶす

こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶします。

「サーモンに小麦粉をまぶしておくことで、ソースにとろみが付きます」

4. サーモンを焼く

サラダ油大さじ1/2杯をひいて中火で熱したフライパンに3を並べ、両面を3分ほど色づかない程度に焼きます。焼き上がったら、一度別の皿に取り出します。

「フリカッセの名前のとおり“白い色”を保つために、具材に焼き色をつけないように調理するのがポイントです。サーモンはあとで煮込むので、この時点では中まで火を通さなくて大丈夫ですよ」

5. 玉ねぎを炒め、白ワインで煮詰める

フライパンの余分な脂をキッチンペーパーで拭き、サラダ油大さじ1/2杯を入れます。玉ねぎを加えて中火でしんなりするまで炒めたら、白ワインを加えて火を強めて煮詰めます。

6. 煮込む

煮汁が半量になるまで煮詰めたら、水、生クリームを加えます。

「生クリームは味の決め手となるので、動物性を使いましょう。脂肪分45%以上がおすすめですが、なければ35%で大丈夫です」

キャベツ、タイムを加え、その上にサーモンをのせてふたをします。煮立ったら、弱火にして5~6分ほど煮ます。

「キャベツはしっかり火を通したいので先に加えます。サーモンはほとんど火が通ってるので、一番上にのせてください」

5. 塩、こしょうで味を調える

キャベツがやわらかくなったら全体を混ぜ、塩、こしょうで味を調えて完成です。

サーモンとキャベツで春を先取り!

バターを入れたようなコク深さに感動!白ワインの酸味がほんのり残った濃厚なクリームソースが、サーモンによく絡みます。シチューとはまた少し異なる味わいで、パンにもごはんにも合うおいしさです。

サーモンの代わりに、牡蠣やえびを入れてもおいしく仕上がります。合わせる野菜はお好みでOKですが、キャベツのように火の通りが早い食材を使うと、短時間でパパッと作れるのでおすすめです。こんなに簡単にできるのに、彩りがよくごちそう感がありますよね」と小林さん。たしかにサーモンのピンクとキャベツの黄緑色、そしてクリームの白が春らしい色合いで、気分が高まりますね。

今週、毎日お届けした連載も今回が最終回です。紹介した5つのレシピは、どれも驚くほど簡単にできるものばかり。まだまだ続く寒い日にはおいしく体を温めて、健やかに春を待ちましょう!

教えてくれた人

料理研究家/小林まさみさん

料理研究家/小林まさみさん調理師学校を卒業後、フードコーディネーターや料理家のアシスタントを経て独立。アシスタントでもある義父の小林まさるとともに、雑誌やテレビ、イベントなど多方面で活躍中。近著に『小林まさみ傑作選』(角川SSCムック)など

取材・文/鎌上織愛
撮影/宮本信義

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タイムは庭に生えていますし、それ以外の食材もほぼ常時家にある食材なのが嬉しいです。
 
つくり方の手順さえ頭に入れておけば、食材のアレンジを加えていけるので今後の食生活が楽しくなっていきそう!
 
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