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今から約4年前、タラゴンには大きく”フレンチタラゴン”と”ロシアンタラゴン”の2種類が存在することが知らなかったときに、ハーブビネガーを作ったときのことを記事にしました。

【過去記事：漬けてから1年4か月ぶりに、はじめてディルとタラゴンのハーブビネガーを飲みました】（2017年10月24日）

当時、庭で育てていたのは「ロシアンタラゴン」であり、香りがなく料理にほとんど使われることのない品種であることを知りました。その後、ハーブ苗売り場で”フレンチタラゴン”の香りを嗅いだ時に、「これが料理人がよく使っているタラゴンの風味なのか！」と感動したことがあります。

ただ、”フレンチタラゴン”は「火を通した時にその凄さがわかる」というコメントを、かながわハーブナーセリーの笛木さんから伺ったことがあります。

今日は、そのフレンチタラゴンを使ったデザートレシピを取り上げたいと思います。

vol.15 タラゴンの豆花 レモンバーベナのシロップ。

自然からのいただきものであるハーブの力を取り入れて、心と体に優しく寄り添う「レメディ」のようなお菓子を作る〈foodremedies〉として活動する菓子研究家の長田佳子さん。砂糖にはない甘さやほのかに感じる苦味、鼻をくすぐるいい香り——。ハーブはそのときの心と体の状態によって、五感で感じ取るものが繊細に変化する奥深さを秘めた暮らしに役立つ植物です。そんな季節のハーブを使った長田さんオリジナルのお菓子のレシピを紹介するこの連載。第15回は「タラゴンの豆花　レモンバーベナのシロップ」をお届けします。

This Month’s Herbal Sweets

「タラゴンの豆花　レモンバーベナのシロップ」

体に優しい“ヘルシーでトロピカル”な豆花(トウファ)。

台湾では、朝ごはんやおやつとして定番の一品である豆花。豆乳をベースとした甘さ控えめな味わい、大豆のタンパク質やイソフラボンが豊富に含まれているヘルシーさが支持され、最近は日本の女性の間でもポピュラーになってきました。「店で販売しているお菓子は、どれも甘く感じてしまう……」なんて人にも、そっと寄り添ってくれる、体に優しい“頼りになるお菓子”です。

これからじわじわと気温が上昇し、夏らしい陽気になると、ときに食欲がなくなってしまうことも。そんなときにこそ、ぜひ作ってみましょう。豆乳を固める材料はゼラチンではなく、アガーを。アガーの原材料は「カラギーナン」という海藻や「ローカストビーンガム」というマメ科の種子の抽出物。だから、ヴィーガンの人の定番おやつとしても重宝するはず。

さらに、豆花には、タラゴンのちょっぴりスパイシーな香りをうつすのがポイント。口に運んだときにそっと爽やかな風味が広がります。シロップにも、レモンに似たフレッシュな香りのレモンバーベナを。最後にシロップと桃やグアバなどのトロピカルフルーツのジュースをかけたら、“夏らしい気分”がぐんと出ます。
豆花を楽しむティータイムのBGMは、例えば細野晴臣の『トロピカル・ダンディー』やクルアンビンの『The Universe Smiles Upon You』なんかもおすすめ。おやつに合わせて音楽を選ぶ遊びは、「おいしい時間」をぐっと深いものにしてくれそうです。

レシピ2人分　

・無調整豆乳250ml
・タラゴンひと枝分
・きび砂糖40g
・アガー5g ※海藻から作られた寒天
・レモンバーベナ ふた枝分
・水40g
・桃やグアバなどのジュース適量

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