シルクロードの要所で培われた中国少数民族による伝統の味、”蘭州料理”が食べられる【ザムザムの泉】（東京・広尾）

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以前、神奈川県藤沢市にある中国少数民族のマニアックな中華料理を堪能できる『茶馬燕（チャーマーエン）』のことを取り上げました。

【過去記事：中国少数民族のマニアックな中華料理を堪能できる『茶馬燕』＠神奈川・藤沢】（2019年6月1日）

この情報に出会ったことで、中国の少数民族料理に興味が沸き、以下の本を（2019年に）購入しました。

ハーブに関わる人間にとっては、ハーブ・スパイスがふんだんに使われ、且つ、発酵料理の種類も多岐にわたる中国少数民族料理はとてつもなく魅力的です。

地理的影響、周辺の様々な民族による影響等を受け、独特の食文化が築かれているので、中国少数民族料理を食することは歴史を感じることに通じると思います。

そんなこともあり、まだ足を運んでいない冒頭の『茶馬燕（チャーマーエン）』は近々足を運び、学びを深めてきたいと思っているところです。

今日は、同じく、東京・広尾にある中国少数民族料理が食べられる料理店の情報を紹介したいと思います。

広尾の蘭州料理店〈ザムザムの泉〉で至極の「逸品伝統牛肉麺」を召し上がれ。

中国でも最も有名なラーメンといわれる蘭州牛肉麺を知っていますか？　〈蘭州料理ザムザムの泉〉の蘭州牛肉麺は、ファーストフード的なラーメンとは一線を画すと店主が胸を張る一杯です。2018年に西川口にオープンして以来ファンが増え、2021年に広尾に移転オープンした〈蘭州料理ザムザムの泉〉。エキゾチックな魅力の蘭州料理を味わってきました。

シルクロードの要所で培われた伝統の味、蘭州牛肉麺。

「逸品伝統牛肉麺」。

中国の西北部にある甘粛省蘭州市は、シルクロードの要所として栄えた場所。この街には少数民族、回族が多く暮らしています。回族はイスラム教を信仰する人たち。宗教上の理由で清真食（ハラルフード）を食べることから、中国でも独特の食文化が発達し、蘭州料理はおいしいとして知られています。その代表格が蘭州牛肉麺です。

蘭州市には蘭州牛肉麺店が3,000件以上もあるといいます。日本でいえば町の回転寿司店と有名ホテルにある高級寿司店のように、価格帯もさまざまなのだとか。

埼玉のチャイナタウン、西川口で人気を博した〈蘭州料理ザムザムの泉〉が広尾で提供するのは現地の高級ホテルに引けを取らない丁寧に作られた味。蘭州市の名店で長年腕をふるってきた回族の職人が伝統的な手法を用いて調理しています。

サービスのお茶も回族の伝統茶。美容にもいい薬膳が使われています。

ゆったりとしたカウンター席に座ると、まずお茶が出されました。麦茶のような色ですが、実はこのお茶も回族でよく飲まれる伝統的な中国茶。「三泡台（サンパオタイ）」や「八宝茶（バーバオチャ）」などと呼ばれ、ほんのり甘くフルーティーです。その中身は美容にいいと言われるナツメやクコの実、干し葡萄などのドライフルーツが入って、氷砂糖で甘味が加えられています。回族の伝統茶は週替わりで複数の種類が用意されて、おかわりも自由。

眼の前で繰り広げられる麺打ちのパフォーマンスも魅力。

作り置きしない麺は、鮮やかな手つきで手打ちされていきます。

〈ザムザムの泉〉では、麺は一切作り置きをしません。注文が入るたびに捏ね上げるので、職人さんが力強く生地を捏ね、麺を伸ばす姿を間近に見ることができます。目の前で繰り広げられる麺打ち作業は、さながらマジックのような手際のよさ。遅くても注文から20分以内には提供されるそうです。

調理の行程が見えるのも楽しい。

よく煮込まれた大根も〈ザムザムの泉〉の自慢。

茹でられた麺はスープとともに器のなかへ。澄んだスープは牛肉と牛骨を8時間から10時間ほど煮込み、豊かな味わいに仕上がっています。その上にじっくり煮込まれた大根と牛肉がたっぷり盛られます。この長時間煮込んだ大根も〈ザムザムの泉〉の自慢の味。一口大の大根はもちろんやわらかく、味がしっかり染み込んでいます。

さらに、パクチー、自家製ラー油がトッピングされます。このラー油も自家製で、〈蘭州料理ザムザムの泉〉では黒酢以外はほとんど自家製で作られています。いわゆる無化調です。

自家製ラー油は一見辛そうですが、辛いものが苦手な人でも心配無用。スープを引き立てる風味豊かな味わいです。長時間煮込まれた牛肉と大根も贅沢なほどたっぷり。パクチーの味も全体に広がりを持たせています。

3種類のセットで蘭州の味をデラックスに堪能。

長時間煮込まれた牛肉と大根も贅沢なほどたっぷり。

〈蘭州料理ザムザムの泉〉では、「逸品伝統蘭州牛肉麺」を中心にした3種類のセットを提供しています。

「Enju」（3,200円）は、「逸品伝統蘭州牛肉麺」と「蘭州開胃涼菜」のセット。

基本となる「Enju」（3,200円）は、「逸品伝統蘭州牛肉麺」に野菜を使った前菜「蘭州開胃涼菜」がついています。「蘭州開胃涼菜」はその名の通り、胃を活発にする一皿。日によって種類が変わります。

「Enju」にスライスした煮込み牛肉と味玉のダブルトッピング「肉蛋双飛」（600円）を追加。

全部で3つあるセットメニューは、「Meigui」（3,600円）が「Enju」にデザート付き、「Kinjo」（4,500円）は、「Meigui」にさらに皮から手作りの水餃子「牛肉水餃（3個）」がついています。さらにオプションとして、スライスした煮込み牛肉と味玉のダブルトッピング「肉蛋双飛」（600円）を付けることもできます。煮込み牛肉はコラーゲンたっぷり。卵もほどよく味が染みています。

麺は平麺3種類、丸麺2種類から選べます。

「蘭州牛肉麺」は麺の形と太さが選べるのも特徴。〈ザムザムの泉〉では、平麺3種類、丸麺2種類の合計5種類の麺が用意されています。今回は「窄韮葉（ヂャイジゥイェ）」と呼ばれるニラの葉より細い平麺をいただきました。目の前で打たれた麺は喉越しもよくコシもあって、強いもちもち感が味わえます。

澄んだスープは、長時間煮込まれているだけに深いコクがあります。牛骨と牛肉でとったスープには、花椒や八角、桂皮（シナモン）、小茴香（フェンネル）など漢方薬にも使われるスパイス、つまり薬膳が18種類ほど贅沢に使われています。薬膳の配合は、季節によって変えるそうです。蘭州は中国内陸にあって、冬は冷え込む場所。冬の間は、体が温まる薬膳がたっぷり使われます。

「Kinjo」セットに含まれる水餃子「牛肉水餃（3個）」。

「Kinjo」セットについている水餃子「牛肉水餃（3個）」は、麺と同じように皮がモチモチ。回族は豚肉を食べないイスラム教徒なので、水餃子の中身も牛肉です。カウンターに用意されている黒酢をかけて食べるのがおすすめ。

「蘭州甜品」は、その日によって種類が異なります。

そして最後にいただいたのが、デザートの「蘭州甜品」。デザートも蘭州に伝わるいろいろな種類がそのときどきで用意されます。この日はさっぱりした甘さのシロップに梨を入れたものでした。美容にいいといわれる、くこの実とナツメヤシ入り。エキゾチックで体にもやさしいスイーツです。

〈ザムザムの泉〉の「逸品伝統牛肉麺」は回族伝統の技術が光るまさに逸品。たくさんの薬膳やイスラム教徒も食べられるハラル牛肉が使われた贅沢な味です。海外旅行に行くことは難しい今こそ、なかなか味わえない少数民族の味にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？

〈ザムザムの泉〉
東京都渋谷区広尾5-8-13 グランディール広尾 1F
11:00～15:00、17:00～20:00（土16:00～）
日月休
公式インスタグラム

※Hanako Tokyoの2021年1月25日の記事（https://hanako.tokyo/news/report/207172/）より抜粋