ロシアの家庭料理【ビーツのサラダ】。秒速レシピを知っておくことで”食べる輸血”と呼ばれるビーツを手軽に活かせそう！

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昨年秋に、ロシアで非常にポピュラーな野菜である「ビーツ」のことを取り上げた記事を紹介したことがあります。

【過去記事：「食べる輸血」と呼ばれるビーツ。料理研究家が紹介するビーツの魅力と調理法について。】（2020年9月4日）

ビーツは「テーブルビート」とも呼ばれ、地中海沿岸、北アフリカの国々が原産の「甜菜糖」の原料となる「てんさい」の変種なのですが、「食べる輸血」とも呼ばれ、ビタミン、ミネラルがとても豊富。以下が前回（上記記事）の中で紹介されているビーツの栄養素です。

ベタシアニン（ポリフェノール） ……アンチエイジングに
天然のオリゴ糖……腸内環境を整える、コレステロールの抑制、老廃物排出
ビタミン、ミネラル ……血液サラサラ、体内デトックス、コレステロール値の低下、貧血予防
ヨード分 ……記憶力アップ
カリウム ……高血圧予防、むくみ解消
鉄 ……貧血改善
マグネシウム ……骨粗しょう症予防
パントテン酸 ……動脈硬化、血中コレステロールの合成を促す
NO（エヌオー・一酸化窒素） ……血流の循環をよくする、疲労回復や冷え性、肩こりに
ベタイン ……肝機能を強くする
食物繊維 ……便秘解消、ダイエットに
ビタミンB群（葉酸も含む） ……美肌に、妊婦に

私の住んでいるエリアのスーパーでは10年前に比べビーツが陳列されている確率が大幅に上がっているように感じるので、ビーツを手軽に日々の生活の中で取り入れたくなります。

今日はそんなビーツを日々の生活の中に摂り入れたくなるレシピを紹介します。

素朴な甘味にホッとする”ビーツのサラダ”|荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理1

荻野恭子さんは、40年以上にわたり、延べ60カ国以上の国を訪れては、現地のお母さんから料理を習っています。そのきっかけになったのが、日本で食べたロシア料理だったそう。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい！」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。

■多彩な顔を持つロシア料理

ロシア料理と聞いて思い浮かべるのは、ビーフストロガノフやピロシキ、ボルシチといった、日本のレストランでも食べることができて、なじみのあるメニュー。あの広大な土地で、日々、親しまれている家庭料理はどんなものなのか、ピンとこないという人も多いのではないでしょうか。

「たとえば、ボルシチはロシア料理と思っている人が多いけれど、ウクライナの料理なの。ロシアで実際にポピュラーなのは、キャベツの漬物を使った素朴なスープなどです。ロシア料理は、ひと言では簡単に説明がつかないほど多彩。おじいちゃんやおばあちゃんの味まで遡れば、旧ソビエト時代から独立を果たした近隣国の民族料理もたくさん入り込んでいます。それがまた、ロシア料理の奥深さやおもしろいところなのね」

ロシア各地と周辺の国々をくまなく旅して、レストランはもちろん、一般家庭の料理を味わい、知り、その魅力やおいしさを私たちに伝えてくれる、荻野恭子さん。かの地の人々は、寒さの厳しいこれからの季節に、家庭でどんなものをつくり、食べているのか。日本の家庭でも実践できるレシピを教わりました。

ロシアでよく使われる野菜は、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん。これは、日本の家庭と変わりません。基本の味つけは塩とにんにく、ディルやイタリアンパセリなどのハーブで、とてもシンプルです。

「冬場は特に、根菜を使った料理が増えますね。それに、漬物や缶詰といった保存食を活用した料理も豊富です」

ロシアでは、自宅とは別にダーチャと呼ばれる別荘をもっている人が多いそう。夏の間は、ダーチャの菜園で収穫した野菜や、小川で釣った魚、森で採れたきのこなど、豊かで新鮮な食材でつくった料理を楽しみ、同時に、来たる冬に備えて保存食の仕込みに励みます。野菜やきのこは塩水漬けや乾燥させて、ベリーなどのフルーツは、ヴァレーニエというロシア式のジャムにしたり。

「今は外資のスーパーマーケットができたりして食材調達にも困らなくなったけれど、長年にわたる厳しい政権、苦しい生活のなかで、自分の生活は自分で守るという術が身についているのね。あるものだけで、ささっと手早く料理をつくってしまいます。ロシアのお母さんたちはみんな、30分もあれば7～8品は仕上げちゃうのよ」

前菜のザクースカは、手近なじゃがいもやにんじん、ビーツなどを使った、親しみやすい味ばかり。荻野さんが「ロシア人はマヨラー」と言うとおり、マヨネーズで和えたサラダは大定番。この気取らなさは、日本人にもなじみやすいはず。また、前菜はもちろん、主菜やデザートにも、サワークリームをたっぷりと使います。荻野さん考案の、ヨーグルトと生クリームを混ぜる自家製サワークリームのおいしさには感激！ぜひお試しを。

限られた食材を上手に使い回すための知恵が詰まった、ロシアの家庭料理。私たちが見習いたい点が、たくさんあります。

□ビーツのサラダ

（1）ビーツをゆでるビーツは皮ごとさいの目に切って鍋に入れ、ひたひたの水を注いで火にかけ、水気がなくなるまでゆでる。熱いうちにAをからめてなじませておく。

（2）仕上げ ①が冷めたら器に盛り、サワークリームをかけてディルを添える。

教える人

荻野恭子　料理研究家

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

文：鹿野真砂美　写真：宗田育子

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。