リコリス専門店 Liquiriziableのホームページから学ぶ甘草（リコリス）の奥深き世界

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昨日の記事、

【「市町村」と「産・学」の薬草協定。その後、どんな具体的成果が出ているのか４つのケースを調べてみました】

中で、薬草協定の薬草にあたる部分が「甘草（リコリス）」であるケースが多い旨を書きました。

以前、喘息気味の時に、リコリスを買ってハーブティーにして飲んだときに、独特の強い甘みに驚いたときがありました。

そのような経験があるので、リコリスは普段飲むハーブティーとしては適してないと思い、最近は全くと言っていいほど、関わりがありませんでした。

しかしながら、薬草協定の記事を書いているときに、「日本唯一のリコリス専門店　Liquiriziable【リコリツィアブル】」のページに行き当たり、見ていたのですが、全く知らなかった情報満載で、リコリスの魅力を感じたので紹介したいと思います。

リコリスって何？

私はまず、このお店の代表の有限会社LAIMON 代表取締役社長菅宏之さんが出演している下記の動画を見ることをおススメします。若干EXILE風のテイストを醸し出している菅さんのリコリスに対する想いを感じ取れる動画です

菅さんの動画

以下に内容を抜粋します。

当社でご紹介するリコリス（Liquorice）とはスペインカンゾウ（マメ科・カンゾウ属）という多年草の植物で、漢方でもおなじみの甘草の仲間です。草丈は約１ｍになり、初夏に薄紫色の美しい花を付けます。学名を glycyrrhiza glabra（グリチルリチングラブラ）と言います。その意味はsweet root、「甘い根」です。この根から抽出したエキスを様々な形に加工したものをご紹介してます。

＊園芸名として知られているリコリス（Lycoris）はヒガンバナ属です。こちらは有毒（球根）で全くの別種です。十分ご注意ください。

リコリスの根にはグリチルリチンやフラボノイド（イソフラボノイド）という成分が含まれており、それらは強い抗酸化作用や甘味を含有しています。消化、あるいは喉にも良いということで、キャンディーやグミ、ドリンクなどに形を変えて古くよりヨーロッパや北米では子供からお年寄りまで幅広く愛されているハーブです。

根から抽出されたエキスは、ほのかな森の香りと強い甘み、そして独特な風味を持ちます。その独特な風味を和らげるため、あるいはその風味をさらに印象付けるために、各メーカーがさまざまな商品を発表しています。

リコリスの特徴はショ糖の50倍もあると言われている低カロリーな甘味成分のグリチルリチンにあります。グリチルリチンはアニスやフェンネルなど多くのハーブにも含有されている成分のアネトールと似た風味を持つことから、これにアニスの風味を付けたキャンディーも数多く作られており、大変人気があります。

多くの商品は化学添加物を一切使用していないにもかかわらず、賞味期限が長いのも特徴です。（3年、5年等）

キャンディーは湿気によりくっつきやすくなるので、梅雨～夏季は冷蔵庫などの乾燥した場所での保管をお勧めします。（くっついても品質上はなんら問題ありません）

内包されている紙にくっついた場合は、紙ごと水の中に数分入れていただくと、きれいにはがれます。

＜収穫から製造まで＞

収穫されたリコリスの根は乾燥の後、作業工程に入ります。

最終工程までは伝統的な手順を踏襲しつつ、最新技術によりコントロールされています。

根の選別から樹液の抽出、濃縮、調理段階までは高分解能コンピューターに取って替わりましたが、ペースト状になったリコリスを伸ばすのには、その最適な扱いを熟知したリコリスマスターが大きな役割を担っています。

濃縮後に黒く、深く、艶のある、香り高くなったペーストは、機械によりカットされ、製品化されます。

これがリコリスそのものの風味を楽しむことができるピュア系のキャンディーです。

その他砂糖やチョコレートなどとの組み合わせにより数多くのレパートリーが発表されています。

この記事の冒頭で、独特の甘みがあったことをお伝えましたが、確かにフェンネルの甘みに似ていました。この甘み成分が、アネトールの分子構造にしたグリチルリチンだったんですね。

リコリスを以前買ったとき、色が茶色と黄色が混じった色だったので、フラボノイドもしっかりと入っていて抗酸化作用があるというのは納得できます。

リコリスの歴史

リコリスの歴史はとても古く、アレクサンダーやカエサルなどのエジプトのファラオ時代から利用されていたという驚くべき記録が残っています。当時は食べるよりも、喉の渇きをいやすために飲まれることが多かったそうです。

南アジアを起源に持つこのハーブは、中東を通り、南ヨーロッパやイギリスへと伝播しました。

イギリスでは、ヨークシャー州東部にあったPontefractという街の男子修道院で初めて栽培されたという記録が残っています。それは利尿作用によるところが大きかったそうです！今日ではヨーロッパ各地でそれぞれ特徴をもった商品となって親しまれています。

古来の製造方法

当時はコーンスターチで作られたモールディング（型）に熱く煮立ったリコリスの濃縮ジュースを流し込みました。それにより様々なフォルムを表現していました。その後固化し、冷えたものを型から外し、パッキングしていました。熱いリコリスの取り扱いは、当時は女性にしか許されない重要な作業だったそうです。

現在

根の選別から樹液の抽出、濃縮、調理段階までは高分解能コンピューターに取って替わりましたが、それらは伝統的な製法に則ったものであることに違いはありません。

リコリスライフ

ヨーロッパではソフトドリンクに使ったり、後味の良い甘みを楽しむためにハーブティーに組み合わせて楽しまれています。また、薬の苦味を和らげるためにも利用されています。

ドイツでは家庭ごとにドロップ（リコリス）ウォーターとしてローレルと数片のリコリスの根を水に入れ、シェイクしたものを飲むそうです。

イタリアでは甘さ控えめの苦味のある、ピュアなリコリスが好まれています。

スペインではリコリスを口内のリフレッシュに根をそのまま吸ったりしています。

その他にも塩味や他の甘味、あるいはサルミアッキと合わせたりとバリエーションに富んだ製品が製造されています。

ヨーロッパの各国で独特の楽しみ方があるようなので、ヨーロッパを旅した際はそれぞれの国のリコリス事情を調査するのも面白そうです。

カラブリアのリコリス

世界各地で生産されているリコリスの中でも、世界一の品質と謳われているのがイタリア・カラブリア州産のものです。大英百科辞典は、カラブリア産のリコリスを世界一の品質であると述べています。世界各地で生産されているリコリスの中でも、世界一の品質と謳われているのがイタリア・カラブリア州産のものなのです。

イタリア半島南西部に位置するカラブリア州は、地中海特有の気候で、起伏に富んだ山間部が美しい海岸線の近くまで接近しているという地形的な特徴があります。山々は下流地域に肥沃な用土をもたらします。

複雑絶妙に折り重なったそれらの環境が、世界一と称えられるリコリスを作りだしているのです。

カラブリア州は農漁業や畜産の盛んな地でもあり、ぺペロンチーノ（唐辛子）やオリーブや柑橘、カジキやイワシなどのたくさんの特産品が知られています。

伝統的に保存の利く形に加工されているのが特徴です。

また、その過ごしやすい気候と美しい海岸線を楽しむためにヴァカンスの地として有名な地でもあります。

過去に一度しかリコリスを試したことが無く、しかも2年以上前なので、世界一と言っても比較対象の記憶がぼんやりしているのでわかりにくいかもしれませんが、試してみたいです。

この説明を見るとカラブリア州に行ってみたくなりますね。下記カラブリアの動画を見るともっと行きたくなると思います。