「トマトと紅茶の組み合わせ」が美味しい理由について

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ここ数日、ウクライナ情勢で信じられないようなニュースが飛び込んできています。

こういったニュースに気を奪われてしまいすぎると精神的な疲労感が溜まってしまうので、今に集中することの大切さを一層感じています。

キエフの防空壕に避難していた人が、「明日を考えないようしています。今の時間を如何に大切にするかしか考えていない。」とコメントしていたのが印象的でした。

”今”に集中する上で、「楽しみ方のストックを如何に蓄えておくか」が大切だと思います。

今日は、トマトの楽しみ方に幅をもたらしてくれる情報を取り上げたいと思います。

トマトに紅茶？人気料理家が語る「意外な組み合わせがおいしい」理由〈樋口直哉(作家・料理家)〉

冷やしトマトのアールグレーティー風味

料理家・樋口直哉さんが料理をつくるうえで意識する”３”。そのうちのひとつが”1皿に盛り込む食材は3種類がベスト”ということ。フランス料理の巨匠、故ジョエル・ロブションは「1皿に3つ以上の風味はいらない」と言っていたそう。

樋口さんのレシピでは、この”３”を活かした思いもよらない食材の組み合わせが登場します。トマトにアールグレイ、みかんと唐辛子、かにかまとコーヒー豆でつくるブラマンジェ……意外な組み合わせがなぜおいしいのか？その理由を樋口さんが教えてくれます。

今回は新刊『ぼくのおいしいは３でつくる　新しい献立の手引き』より、前菜１品をご紹介します。

※本稿は『ぼくのおいしいは3でつくる　新しい献立の手引き』（樋口直哉著、辰巳出版刊）より一部抜粋/編集したものです。

食材は3つだと簡単

1皿に盛り込む食材は3種類がベストです。フランス料理界の巨匠、故ジョエル・ロブションは「１皿に3つ以上の風味はいらない」と口酸っぱく言っていましたが、一見すると複雑そうなロブションの料理ですら、風味は３つが限度なのです。ましてや、技術に劣る我々が 1皿にたくさんの食材を盛り込もうとすれば、散漫な印象になるのは当然。

定番とされている料理をよく見てみると、食材は自然と3つに落ち着いているものが多いことに気づかされます。

例えば豚の生姜焼きの風味は「豚肉」「生姜風味のソース」「キャベツの千切り」ですし、カレーはご飯とソースだけでは物足りない部分がありますが、福神漬けがあるとまとまります。もちろん、すべての料理が3つの食材で構成されているわけではありませんが、闇雲に食材を増やさないのが肝要。

食材の比率は6：3：1くらいに収めるとバランスがとれます。メインとなる食材（例えば魚）が6割であれば副食材のトマトは3、味を引き締めるアクセントになるケッパーやハーブが1というバランスです。

もちろん、この比率は5：4：1でも別に構わないのですが、主素材を引き立てる構成を心がけ、なにを食べたのかわかることが重要です。旬の食材を主役に据えれば脇を固めるメンバーは自然と決まってきます。

紅茶の風味がトマトのうま味を強調「冷やしトマトのアールグレーティー風味」

トマトと紅茶は、「共通する香り成分が含まれている食材同士は相性がよい」というフードペアリング仮説に基づいた組み合わせです。ハーブやフェノール類の風味を持つ紅茶がトマトのうま味を強調してくれます。茶葉ごと食べるので、その食感もアクセントに。

紅茶は料理に使うと意外に活躍します。ハーブ代わりの香りづけだけではなく、紅茶のタンニンが口のなかに残ったタンパク質と結合し、さっぱりさせる効果があるからです。

材料（2人分）
トマト…2個
玉ねぎ…1／4個
米酢…小さじ1
塩…ふたつまみ
はちみつ…小さじ1
オリーブオイル…大さじ1
紅茶の茶葉＊…小さじ１
＊ティーバッグ用の細かい茶葉を使用

玉ねぎはみじん切りにして水にさらし、キッチンペーパーで包んで絞ります。これで辛味が抜けて食べやすくなります。トマトは湯剥きするか、フォークにさしてガスコンロの直火で炙ってから皮を剥きます。ひと口大に切って、ボウルに入れましょう。

別のボウルに米酢、塩、はちみつを入れ、泡立て器で混ぜます。塩が溶けたところに、オリーブオイルを少しずつ加えながらさらに混ぜ、乳化させます。

トマトに玉ねぎ、ドレッシング、アールグレーの茶葉を加え、ざっくりと混ぜます。すぐに食べても、冷蔵庫で寝かせてもおいしいです。

※PHPオンライン衆知の2022年2月21日の記事（https://shuchi.php.co.jp/article/9138）より抜粋