以前、クレイジージャーニーという番組で、デンマーク・コペンハーゲンにある世界一予約の取れない料理店「NOMA」の存在を知りました。
「NOMA」は世界の美食家たちを虜にしているようで、私は、その番組の中で独創性の高い料理の数々を見たときに、大きな衝撃を受けました。
以下のページを見て頂くと、NOMAというお店の概要、及び、どんな料理が振舞われるかの一端がわかると思います。
Wikipediaの「NOMA」の説明の「メニュー」の記述の部分を以下に抜粋します。
メニュー
「ノーマ」が提供する料理は北欧料理またはスカンディナビア料理である。スカンディナビア半島で採れた食材しか使用しておらず、狩猟採取の文化の原理を持つとされる。北欧ではレモンなど温帯性の植物を栽培できないため、生きたアリを料理に用いてアリの放つ酸を柑橘類の代替物として使用することがある。メイヤーによる書籍『Noma – Nordic Cuisine』によると、「ノーマ」の料理には北欧の伝統的なそれよりも多くの解釈が与えられている。代表的なメニューに「雌鶏と卵」がある。「世界で最も予約の難しいレストランのひとつ」とされる。
この記述を見た時に、『wild food forager（野生食物採取人）』のことを思い出しました。以前、以下の過去記事の中で、取り上げたことがあります。
【過去記事：千葉県鴨川市の山間で無農薬・無化学肥料でハーブやエディブルフラワーを栽培する【苗目】について】
※「苗目」のオーナーは、スコットランドのアイラ島でのwild food forager（野生食物採取人）との出会いが、自身の人生の考え方に大きく影響を与えたそうです。
そんな北欧料理またはスカンディナビア料理を提供する「NOMA」で修業を積んだシェフが経営するレストランが、東京・銀座にあることを知りましたので、今日はそのお店を取り上げたいと思います。
世界一の人気店「NOMA」で経験を積んだシェフの“独創的なインド料理”
2020.4.9北でも南でもなく、クリエイティブなインド料理店の誕生は、フーディーたちの間で一大ニュース! ほかにもインドをベースにネパールと融合させたりと、独自路線で躍進するインド料理を!余韻を楽しむスパイス使い。はっとさせられる驚きが。
この店のオープンは、センセーショナルであると同時に、東京のインド料理界が新時代に入った証でもある。インドやニューヨーク、ロンドンでは、イタリアンやフレンチと並び“イノベーティブインディアン”の話題店がある。むしろ世界的な美食都市・東京に存在しなかったのが不思議なほど。今まで出合ったことがない独創的なインド料理には、ひと口、ひと皿ごとに魅了され口福へと誘われる。
シェフを務めるテジャス・ソヴァニさんは、ラグジュアリーホテル『AMAN』の副総料理長や、世界一と称される人気店『NOMA』で経験を積んできた。メニューは昼夜ともにコースのみ。「スパイスジャーニー」と名付けたランチコースは、インドの文化・料理の多様性を象徴する7テーマ（皿）が1コースに。たとえば、“街路”の皿には各地域の屋台フードを盛り込み、パートフィロ（薄いパイ生地）を使い、フィリングにピリ辛のチョリソをしのばせる。“海辺”の皿は、牡蠣を主に葉わさびを合わせたり。和の食材も用いつつ違和感なくまとめ上げている。瞬間的なスパイスの刺激ではなく、刻々と変わりゆく香りや余韻を楽しむのが『SPICE LAB TOKYO』の料理。圧倒され感嘆しきりのコースを。
手前の皿は、トマト＆クミン、ココナッツ＆アボカドなど3色のチャツネ（ソース）と、レンズ豆の揚げ物を合わせてある。中央の長方形皿は、インド各地のストリートフードをそれぞれ分解して再構築したもの。
料理は、ランチのスパイスジャーニーコース7皿￥7,200（サ込み）のイメージ。掲載時には春メニューに変更。
“王族”がテーマの皿。王族が食した料理にインスパイアされたもの。
“祝祭”を表現したデザート。
インドの大地をイメージした落ち着いた内装。全55席。
シェフのテジャス・ソヴァニさん。
“海辺”の皿は魚介を用いる。春は牡蠣。
SPICE LAB TOKYO（スパイス ラボ トーキョー） 東京都中央区銀座6－4－3 GICROS GINZA GEMS 10F TEL：03・6274・6821 11：30～14：00 LO、18：00～21：00 LO 無休
※『anan』2020年4月15日号より。写真・清水奈緒 イラスト・内田有美 取材、文・池田祐美子
（by anan編集部）
※anan newsの2020年4月9日の記事（https://ananweb.jp/news/283733/）より抜粋
「イノベーティブインディアン」というジャンルは、今まで体験したことがありませんので、写真を見ているだけでゾクゾクします。
一つ一つのスパイス・ハーブが使われた料理を体感することで、とても大きな学習の機会になりそうなので、必ず行ってみたいと思います。
SPICE LAB TOKYO（スパイス ラボ トーキョー）のホームぺージを一つ一つ見ているだけで、料理店としての格の高さが伝わってきますので以下にページを貼ります。
【哲学】
【メニュー】
【ギャラリー】
【アクセス 】
今は残念ながら、臨時休業中なのですが、再開したら予約を入れたいとおもいます。
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