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■王道の、ガラス使い

削いだような模様が剣の先のようだからという名の剣先グラスは、骨董市などでよく見かけるもの。明治から昭和にかけてよくつくられていたそうですが、こちらは現代のガラス作家、石川昌浩さんのもの。後継者不足などによって廃業した型吹きガラス工場から引き上げた“工場型”を使っているとか。もちろんお酒も似合いますが、枝豆のレモングラスマリネや鯵のサワークリームマリネのようなつまみを少しずつ盛るといい感じ。

□“枝豆のレモングラスマリネ”のつくり方

（1）レモングラスオイルをつくる

レモングラスの根元の部分とにんにくをみじん切りにする。

（2）オリーブオイルを加える

煮沸消毒した小瓶に1を入れ、オリーブオイルを瓶の肩くらいまで注ぎ、蓋を軽く閉める。

（3）加熱する

鍋の中央に布巾（またはキッチンペーパー）を敷いてその上に2の小瓶を置く。水を瓶の肩あたりまで注ぎ入れ、鍋を中火にかける。沸騰したら弱火にし、1時間ほど加熱する。

（4）冷ます

火を止めて取り出し、蓋をしっかりと閉める。瓶の口を下にして鍋に戻し入れ、冷めるまでそのままおく。冷蔵庫で1カ月ほど保存可能。パスタや肉や魚料理の仕上げにかけたり、ご飯に醤油とともにかけたりしても美味。

（5）枝豆をゆでる

枝豆は水洗いしてからはさみで両端を切り、たっぷりの塩でもむ。3時間以上おいてから、たっぷりの湯でゆでてザルにあげ、豆を取り出す（できれば薄皮もむく）。

（6）レモングラスオイルで和える

ボウルに入れ、レモングラスオイルで和える。味をみて塩でととのえる。好みでねぎや香菜、きくらげを加えてもおいしい。

□“鯵のサワークリームマリネ”のつくり方

（1）鯵をさばく

鯵は3枚におろして皮をむき、中骨を抜く。厚さ7～8mmに切ってから、包丁で軽くたたく。玉ねぎは粗みじん切りにする。

（2）合わせ酢をつくる

合わせ酢の材料をボウルに入れ、1を加えて和える。冷蔵庫で15分ほどおく。

（3）クリームを混ぜ合わせる

ディルと小ねぎを小口切りにし、サワークリームと混ぜ合わせる。

（4）和える

2をザルにあげて軽く水気をきり、3と和える。

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教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

文：藤井志織　写真：伊藤達也

この記事は四季dancyu「夏のレシピ」に掲載したものです。

※dancyuの2022年5月3日の記事（https://dancyu.jp/recipe/2022_00005762.html）より抜粋

「レモングラスオイル」の発想は目から鱗でした。

一か月も保存が効くのであれば、さまざまなコンビネーションを試すことができそうです。

また、鯵をサワークリームで和えるという発想も新鮮に感じました。

サワークリームとディルの相性はいいので、“鯵のサワークリームマリネ”もどんな風味なのか非常に興味深いです。