”お茶の漬物”と評される『後発酵茶』で有名な「碁石茶」をはじめて飲んでみました。

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先日、あるお店の店内を見て歩いていた時に、見慣れない名前のお茶が陳列されていたことに気付きましたので、すぐ購入してみました。（以下）

碁石茶（ごいしちゃ）です。「一度は失いかけた幻のお茶」という表記と、「”日本で唯一”の伝統製法による完全発酵茶」という表記もあるので気になってしまいます。あとは、写真のゴツゴツした塊が確かに碁石のように見えるお茶です。今まで全く見たことのないものだったので興味深々。。

パッケージの側面を見てみます。”「本場の本物」認定”という記載があり、私自身はじめて見る表記です。これは、**地域食品ブランドの表示基準**で、『その土地土地において伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いて「本物」の味をつくり続ける。そんな製造者の「原料」と「製法」へのこだわりの証』とされているそうです。あと、四国山脈で作られていて、江戸時代からの製法で作られる”完全発酵茶”という記載があります。

※「本場の本物」という表示基準について、もう少し知りたい方は、こちらを参照ください。

逆のパッケージ側面を見てみます。高知県にある大豊町にある「大豊町碁石茶共同組合」が製造者ということがわかり、『碁石茶』を登録商標としていることがわかりました。原材料のところに”後発酵茶”という記載があります。

茶葉の発酵の世界は非常に疎いので、”完全発酵茶”と”後発酵茶”の相関性がイメージできません。。

表記の上では色々と疑問が沸いてきますが、とりあえずどんな味なのか、早速試飲してみました。

味は、梅醤（うめしょう）と似た酸味を持っていて、個人的には非常に好きな味です。『からだが喜ぶすっぱさ』という表記はその通りだと思います。

「龍神梅」梅醤(うめしょう) 250g

では、ここでちょっと整理してみたいと思います。

茶（ちゃ）は、チャノキ（学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze）の葉や茎を加工して作られる飲み物で、その発酵度合いによって、

「不発酵茶」、「半発酵茶」、「発酵茶（完全発酵茶）」、「後発酵茶」の4種類に分けることができるそうです。以下にそれぞれの詳細の説明を貼ります。

不発酵茶とは

不発酵茶とは、茶葉を摘採(収穫)した後、「蒸す」「釜で炒る」「火で炙る」「天日で干す」など熱を加えることで酵素を不活性化(酵素の働きを止め、発酵させない：殺青と呼ばれます)させて作られます。

日本で作られるお茶はほぼ全てが緑茶で、この緑茶は「不発酵茶」を指します。

茶葉が発酵していないため、水色(淹れたお茶の色)は緑色になります。

緑色のお茶なので緑茶と呼ぶ訳ですね。

煎茶や玉露、抹茶など、緑茶の種類についてはまた別の記事【不発酵茶(緑茶)とは】でご説明したいと思います。

半発酵茶

半発酵茶とは、酵素による発酵を途中で止めて作られたお茶です。

いわゆる「ウーロン茶」は半発酵茶の代表と言えます。

発酵の度合いによって「白茶(パイチャ)」「黄茶(ファンチャ)」「青茶(チンチャ)」などに分けられます。

これらの違いについては、また別の記事【半発酵茶とは】でご説明したいと思います。

全発酵茶

発酵茶とは、酵素による発酵が完全に進んだ後に作るお茶です。

「紅茶」はこの発酵茶にあたり、完全に発酵していることから「完全発酵茶」「全発酵茶」などと呼ばれることもあります。

世界中で最も消費されているお茶は、紅茶であるこの「発酵茶」です。

詳しくは、また別の記事【全発酵茶とは】でご説明したいと思います。

後発酵茶

後発酵茶とは、茶葉に含まれる酵素によって発酵させるのではなく、乳酸菌などの微生物によって発酵させたお茶です。

中国茶の「プーアル茶」や、日本の高知県の「碁石茶」、徳島県の「阿波茶」などがこの後発酵茶です。

摘採された茶葉を熱処理によって殺青(発酵を止め)し、微生物を加えて発酵させるため、漬物のようなお茶と言えます。

詳しくは、また別の記事【後発酵茶とは】でご説明したいと思います。

※古賀産業株式会社のHP中の記事（http://www.kogacha.co.jp/yame-tea/archives/2）より一部抜粋