一昨日、昨日と2回にわたってお伝えした『N.HARVEST(エヌハーベスト)のスパイス講座レポート』ですが、本日で最後です。

【初回:講座開始~ガラムマサラの仕込み編
【2回目:ひよこ豆のホウレンソウカレー&大根のアチャール編

今日は、【サフランスパイスライス&ポテトマサラ編】なのですが、この2つは個人的にかなりのヒットなので、今後よく作ることになると思います。

では早速、”サフランスパイスライス”の作り方からお伝えします。

こちらがサフランスパイスライスのレシピ。(講座では、作り方が違ったことに今気づきました。『サフラン入りのお米を炊いた後に、スパイスを混ぜ合わせていました』。個人的にはレシピの方法よりも講座当日の方法のほうが自然な感じがします

水に潤かしたお米にサフランを入れます。

お米とサフランを20分間浸水後、炊き込みます。

お米を炊き始めたら、フライパンに油を熱し、スパイス(カルダモンシード・クローブ・ローレル・クミンシード)をテンパリングします。(分量はレシピを参照ください)

サフラン入りライスが炊き上がりました。

炊き上がったサフランライスと、”塩”と”テンパリング後のスパイス”を混ぜ合わせます。

サフランスパイスライスの出来上がり~。これは簡単に作れて本当に美味しいのでパーティーの時なんかにも喜ばれそうです。本当に素晴らしい情報を教えて頂きました。

続いて、ポテトマサラです。

”むすひ”のポテトマサラのレシピ。”むすひ”というのは、通常のポテトマサラに寺田本家の販売する『むすひの酒粕』を追加するからです。今回の講座のタイトルに『日本とインドの発酵レシピ』というお題目が入っていますのでそれに因んでいますが、この酒粕が入ることでコクが出ると思いました。

ちょっと話が脇に逸れますが、千葉県で毎年開催される寺田本家主催のお蔵フェスタはもの凄い人気だそうです。

鍋に油をしき、”カレースタータースパイス”を入れて、クミンが茶色になり、マスタードがはじけるまで揚げるように炒めたら、玉ねぎ投入です。※カレースタータースパイスについては、ひよこ豆のホウレンソウカレー&大根のアチャール編をご参照ください。

強火でタマネギを炒め、透明感が出てきたら、グリーンチリ、ショウガをいれます。(グリーンチリが無い場合は、シシトウやピーマンも可)

さらに”むすひの酒粕”を加えて2分ほど炒めます。

火を弱めて、パウダースパイス(ターメリック・レッドチリ・コリアンダー)と塩を入れます。

全体が混ざったら、ジャガイモと水を投入。

そして水分がなくなりもったりするまでじゃがいもを潰していきます。

こんな感じになったら、出来上がりです。このポテトマサラは、コロッケなどの揚げ物のネタに使われることが多いという話が鈴木代表からありましたが、それを聞いているとヨダレが出てきました。

今回の講座では、このポテトマサラを”ドーサ”に巻き『マサラドーサ』として食べるので、以下でその作り方を紹介します。(ドーサ生地は前日に、N.Harvestの鈴木代表が仕込んだものを使用)

こちらが「ドーサ生地」と「マサラドーサ」のレシピ。「ドーサ生地」の〈作り方〉にある①~④のプロセスで最適な発酵状態にするのが結構難しいようで、上級編だと鈴木代表はおっしゃっていました。

こちらが、鈴木代表が前日に仕込んだドーサ生地

フライパンを中火に熱して、生地を丸く伸ばします。(直径20㎝くらい)

油を少しかけて全体に伸ばします。

全体に火がまわって色が変わってきたら、フライ返しで丁寧に剥がします。

その後、作っておいたポテトマサラを載せて、、

クルっと巻きます。

完成でございます!どれも最高に美味しかったです!!(一部、鈴木代表がオマケで載せて頂いたものも入っています。赤いのがビーツのアジャール、黄色のカレーが『サンバルカレー』。そして、白いペーストが、マサラドーサにつける用のココナッツチャトニです。)

すわらじ工房の上野貴之さんと鈴木代表の楽器演奏を聞きながら、食事タイム。とても贅沢な時間でした。

食事中に、貴重なスライドも幾つか見せて頂いたので以下に貼ります。

こちらが果肉で覆われたナツメグ。普段は種しか見れないと思います。

パキスタンのフンザでは、ハーブを栽培する際、このように木の実でマルチングをしているようです。

フンザなどの多くの農家では、バイオダイナミック農法という方法で有機肥料作っているそうです。月の動きなどを見ながら、天体と植物の相互作用なども考慮しているとのこと。

こちらがカルダモンの実。

こちらがフェヌグリーク(マメ科)です。スプラウトとしても食べるそうです。

N.Harvestは、売り上げの一部を現地に還元し、このように学校も作っています。この写真を見て、鈴木代表が普段どのようなことを考えて活動しているかが強く伝わってきて感動しました。

3回にわたってお伝えしたN.Harvestのスパイス講座は今回で終わりますが、今後の人生の財産となる貴重な情報ばかりでした。

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