ブログ

「つらい」フレンチレストランの現状

大阪・ミナミにあるフレンチレストラン「ドゥアッシュ」。広い店内の一階は吹き抜けになっていて、開放的な空間で本格派のフレンチを楽しむことができます。この店のシェフ・中田貴紀さん（４７）。全国の料理コンテストで数々の賞を受賞してきました。

（ドゥアッシュ　中田貴紀シェフ）
「少しでもくつろいでいただけたらというのが店のコンセプト。僕のこだわりは個性ですね。この店でしかないようなもの。農家さんにも直接足運んで、わがまま言って、いろんなものを作ってもらってとかしてね。」

２００２年にオープンしたこの店をシェフとして守ってきましたが、２０２０年の売上げは４割も減少。新型コロナウイルスによって最大の危機に直面しています。

（ドゥアッシュ　中田貴紀シェフ）
「料理人に料理するなというのはすごくつらいこと。経営状況は真っ暗ですよね。今は耐え時なのかなと。どうしようもないのでね。」

感染対策として、席数を大幅に減らして客同士の距離を２ｍ以上開けるようにしました。さらに、１月１３日に出された緊急事態宣言で午後８時までの時短要請を受け、ディナー営業を自粛。店を守るための苦渋の決断でした。

（ドゥアッシュ　中田貴紀シェフ）
「料理を早く出して、早く食べてください、食べたらもう帰ってください、ということがとてもつらいですよね。」

中田さんが手がけるフレンチにはバジルなどのハーブが欠かせません。しかし、売り上げの減少とともに、仕入れも大幅に減らしました。

（ドゥアッシュ　中田貴紀シェフ）
「ハーブはお客様のニーズに比例していくので仕入れは激減ですね。つらいですからね。仕入れ業者さんが来た時に。」

さらに厳しい状況にある“生産者”

そのハーブを作っている生産者は、さらに厳しい状況に追い込まれています。奈良県葛城市でハーブ農園を経営している寺田昌史さん（５２）。ここではバジル・パセリ・ミント・レモンバームなど年間約１００種類のハーブを育てています。寺田さんが作るハーブは主に大阪市内の飲食店約４０店舗に出荷されます。しかし…。

（寺田農園　寺田昌史社長）
「普通に廃棄したらかさ高いし腐っていくから、下で、できるだけ乾かして。これも全部ロスですね。断腸の思いで。あかんと思ったら処分して。」

大切に育てたハーブも、長期間放置されると枯れてしまい、地面に捨てられます。その量は日に日に増すばかりです。コロナの影響で取引先が激減したからです。ハーブの売り上げも３割以下まで落ち込みました。

（寺田農園　寺田昌史社長）
「水耕栽培のランニングコストがどうしてもついてくる仕事ですし。これがいつまで続くかと言われたら、少し不安にはなりますね。」

時短要請を受けた飲食店と取り引きがあっても、生産者は協力金の支払いの対象には入っていません。