新漬けオリーブ解禁。新漬けオリーブの作り方や、販売業者を調べてみました

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ハーブの事を学んでいく楽しさを知ってからは、当然のようにオリーブの世界のことについても日々学びを広げている途中です。

「新漬けオリーブ」の存在は、実は今年になって知り、昨年の今の時期に「新漬けオリーブ」の存在について気付いていませんでした。恐らく、文字情報や音声情報の形で私の周辺で流れていたにも関わらず、頭の中に付箋が無い状態だったのでスルーされていたのだと思います。

私の中で、新漬けオリーブのことに興味が出たのは、カルディで販売されているItaly Fresh Olives(株式会社シェリーズが加工・販売）を食べて以来です。新漬けオリーブではないのですが、イタリアからの一次品を利用しているにも関わらず、新鮮なオリーブの実でとても美味しかった為、「新漬けオリーブ」も似たような感じでは？という期待が出てきたからです。

新漬けオリーブというのは、時期としては一般的に9月後半～10月に収穫されたオリーブを利用して、10月初旬から11月に販売されるのですが、超簡単に言ってしまうと「収穫後に渋抜きして塩水に漬け込んだもの」です。

香川県のホームページ「オリーブの新漬（塩漬）の作り方～家庭でできるオリーブ加工法～」に一般的な詳しい作り方について説明されています。以下に抜粋します。

①果実の収穫と準備

一般に新漬けに加工される品種は、マンザニロとミッションです。果実の色が淡緑色に変わり、わずかに紫色を見せ始めた頃が、新漬け用の収穫に適した時期です。（10月上旬～11月中旬）。　未熟な物は食感が硬くなります。また、熟度のすすんだものは軟化しやすく、漬けあがりの色が悪くなりますが油分が多く含まれます。熟度はお好みで。

②渋抜き

オリーブには渋があるので、苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）溶液を用いて渋抜きをします。苛性ソーダは劇物です。薬局で購入できますが取り扱いには十分注意してください。

☆苛性ソーダ溶液の濃度とオリーブ果実の浸漬時間の目安
マンザニロ１．８％（１８ｇ／水１㍑）１１時間
ミッション２．０％（２０ｇ／水１㍑）１２時間

(1)苛性ソーダ溶液は、果実1kgに対して１㍑準備します。苛性ソーダは水に溶かすと熱が出ますので、浸漬する数時間前によく溶かし、さめてから使用します。果実を容器に入れ、苛性ソーダ溶液を静かに満たし、時々かき混ぜて浸漬します。
＊表記した苛性ソーダ溶液の濃度と浸漬時間は目安です。果実が熟しているときや高温の時は濃度を薄めに浸漬時間を短めにします。

(2)目安の時間前後で果実をカミソリで切ってみて、３分の２まで色が変わっていたらつけ込む液を苛性ソーダ溶液から水に変えます。

(3)その後、３～４日間かけて、朝晩水を換えながら渋抜きします。水が赤黒く変色しなくなったら渋抜き完了です。

※苛性ソーダ溶液は皮膚につかないよう取扱いに注意が必要です。ゴム手袋やゴーグル、長袖の衣服等を着用して下さい。飛び散ったりこぼれたときはぬらしたふきん等で十分拭き取ってください。使用する容器や用具はプラスチックや木製品とします。

重要：浸透していた苛性ソーダ溶液や果実の洗い水は強いアルカリ性でそのままでは河川や浄化槽に悪影響を与える原因になります。必ず中和して影響の少ない場所に流してください。

（家庭で出来る廃液処理についてはここをクリック！）[PDF 250KB]

③保存期間と食塩濃度

渋抜きが終わったら、２～３％程度の好みの濃度の食塩水に浸漬します。２～３日で食べられます。旬の味が最高ですが、長期保存したいときは次の濃度を参考にしてください。

保存と食塩水の濃度（冷蔵庫で密封保存）
(1) 短期貯蔵(12月まで) ４％
(2) 中期貯蔵(翌年2月まで) ６％
(3) 長期保存(翌年4月まで) ８～10％
※新漬け果実は水に浸して好みの塩加減にして食べます。そのままおやつやおつまみに、種を抜いて料理等にもお使いください。

※水分を切り密閉容器に入れて、冷凍保存も可能です。

なるほどです。

◆選択するオリーブの品種
◆渋抜きに使う苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）の濃度ととオリーブの実の浸漬時間
◆保存のための食塩水の濃度

以上3点がポイントですね。

たくさんの採りたてのオリーブがあれば、すぐに自分で作ってみたいです。そうだ！関東最大のオリーブ農園「米屋農園」で購入できないだろうか。。と思いましたが、もうピークは過ぎていますね。。来年交渉したみようと思います。

※米屋農園のことは、過去記事【神奈川県横浜市にある関東最大のオリーブ農園「米屋農園」へ行ってきました】で紹介しました。

それか、家から約2時間くらいでいける伊豆でも入手できそうな感じがします。伊豆半島では今オリーブでの町おこしを真剣に考えていますので、小規模なオリーブ農園が徐々に増えている感覚があります。

来年の一つのチャレンジとしてやってみたいと思います。毎日新漬けオリーブを食べれるようなったら、、と思うとワクワク感があります。

以下に、調べた範囲で分かった、新漬けオリーブを販売している業者を列挙します。ご参考にしてください。

東洋オリーブ【小豆島にある昭和30年創業のオリーブ専門店】

シェリーズ【神奈川県厚木にあるイタリア直輸入のオリーブ専門店】
※シェリーズのことは、過去記事【テーブルオリーブ（食用オリーブ）を販売している会社が5年で約10倍伸びている理由とは】で取りあげました。

蒼のダイヤ【香川県多度津にあるオリーブ専門店】